ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΚΟΝΦΛΕ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΚΟΝΦΛΕ

Έχουν την όψη μικρών χρυσαφένιων μπαλονιών και η ιστορία τους ξεκίνησε το 1837 στην εγκανίαση της γραμμής του τραίνου Παρίσι - Σεντ Ζερμέν, όταν ο μάγειρας αναγκάστηκε να σταματήσει το τηγάνισμα καθώς το τραίνο δυσκολευόταν να ανέβει τον τελευταίο λόφο, και συνέχισε το τηγάνισμα μετά από λίγη ώρα, βάζοντας τις πατάτες σε καυτό λάδι για να γίνουν τραγανές.

Συνήθως οι οδηγίες αναφέρουν να κόψουμε τις πατάτες σε ροδέλες 3-6 εκ, μετά από καλό πλύσιμο και στέγνωμα βουτάμε τις πατάτες σε καυτό λάδι 160οC και μόλις οι πατάτες ανέβουν στην επιφάνεια (περίπου 5-6 λεπτά) τις βγάζουμε από το λάδι και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν, και στη συνέχεια τις βουτάμε σε ακόμα πιο καυτό λάδι.

Οι διάφοροι σεφ αποδίδουν την επιτυχία στο πάχος  της πατάτας, ή στο διάστημα ανάμεσα στο πρώτο και δεύτερο τηγάνισμα... Ποια είναι όμως η αλήθεια;;;

Εδώ έρχεται η ΝΕΑ επιστήμη.. Η επιστήμη της μαγειρικής να μας δώσει εξήγηση...

Η πατάτα είναι Θερμομονωτικό υλικό,: τα κύτταρα της περιέχουν κόκκους άμυλου που φουσκώνουν όταν το νερό που περιέχουν θερμαίνεται και σχηματίζουν έναν πουρέ, έτσι κάνουν το μαγείρεμα αργό. Όταν το πρώτο λάδι είναι πολύ καυτό σχηματίζεται εξωτερικά μια υπερβολικά σκληρή κρούστα, πριν ακόμα το κέντρο ψηθεί,  και η πατάτα στη συνέχεια δεν φουσκώνει.

Το γεγονός ότι οι πατάτες ροδέλες επιπλέουν σημαίνει ότι δεν απορροφούν λάδι, γεγονός που επιβεβαιώνεται και πειραματικά ζυγίζοντας τις πατάτες και το λάδι. Σημαντικό ρόλο παίζει η σύσταση της πατάτας -78% νερό, το οποίο μετατρέπεται σε ατμό

Για να φουσκώσουν οι πατάτες θα πρέπει ο ατμός να σχηματιστεί απότομα παραμορφώνοντας την κρούστα, γι αυτό και το λάδι στο δεύτερο τηγάνισμα πρέπει να είναι πολύ καυτό.

Θα πρέπει λοιπόν στο πρώτο τηγάνισμα να δημιουργηθούν αδιαπέραστα τοιχώματα στην πατάτα για να αντέξουν τον ατμό, ενώ κατά τη διάρκει της ξεκούρασης η πατάτα τηγανίζεται μέχρι μέσα από το καυτό λάδι που έχει πάνω της, ενώ το δέυτερο τηγάνισμα την κάνει τραγανή και παράλληλα προκαλεί μια έκρηξη στο εσωτρικό της γεγονός που δημιουργεί και το φούσωμα.

Σημαντικό ρόλο παίζει το πάχος της πατάτας καθώς αν είναι πολύ λεπτή δε θα έχει περιθώριο να φουσκώσει, ενώ αν είναι πολύ χοντρή δε θα μπορέσει να ψηθεί μέχρι το κέντρο, και η πίεση δε θα είναι αρκετή να φουσκώσει τα τοιχώμα.

ΥΓ. Όσο μεγαλύτερη η τραχύτητα της πατάτας τόσο περισσότερο το λάδι που απορροφά, και φυσικά το πόσο έχει χρησιμοποιήθεί, το λάδι. Τα πολυχρησιμοποιημένα λάδια περιέχουν τασιενεργά( η απόδειξει είναι ότι τα παλιά λάδια σχηματίζουν αφρό...